材料4人前
- 赤座海老
- 4本
- 【A】ユイール・ド・キュリー
- 50cc
- 青りんご（ブリュノワーズ）
- 1/2個
- 【B】ユイール・ド・ピーメン
- 100cc
- 卵（マヨネーズ用）
- 1個
手順
【A】ユイール・ド・キュリー
- 人参、セロリ、玉ねぎ、エシャロット、パセリの茎のミルポワをシュエする。
- タイム、ローリエ、丁子と30gのマドラスキュリーと20ccのサラダ油を加える。
- 弱火で35～40分火にかける。
- 冷ましてから細かい布でパッセする。
- マヨネーズ用に保管しておく。
材料
- 人参
- セロリ
- 玉葱
- エシャロット
- パセリの茎
- タイム
- ローリエ
- 丁子
- マドラスキュリー
- サラダ油
【B】ユイール・ド・ピーメン
- 唐辛子を半分に切り、種を除きトレフィーモン（すごく細かいアッシェ）にする。
- ポワロ―の緑の所をブリュノワーズにしたものをポタージュ用スプーン1杯、100ccのエキストラバージンオリーブオイル、塩、胡椒、3滴のタバスコを加える。
材料
- 唐辛子
- ポロ葱の緑の部分
- 1杯（ポタージュ用スプーン）
- エキストラバージンオリーブオイル
- 100cc
- 塩
- 胡椒
- タバスコ
- 3滴
- 卵黄
ソース・マヨネーズ・キュリー
- 卵黄、卵白に分け、マヨネーズを作り、ユイール・ド・キュリーを加え、ソースとする。
- 少量のフォン・ド・ラングスティーヌを加えて、濃度（硬さ）を調整する。
材料
- 卵
- 1個
- フォン・ド・ラングスティーヌ
ラングスティーヌ
アーモンドのジュリエンヌは、アーモンドスライスに水分を含ませてジュリエンヌに切り、乾燥させる。
- ラングスティーヌの頭と尻尾を外し、爪と頭はデコラション用に用意しておく。
- クー・ド・ラングスティーヌはデコルチケをして、背ワタ（ボワイヨ）を取り除く。
- ラングスティーヌに塩、カイエンヌをふり、コライユ・ド・オマールをパンソ（刷毛）で塗る。ファリネをして卵黄をパンソで塗り、アーモンドのジュリエンヌをパネする。
- 茶漉しを使い、マドラスキュリーを振りかける。
- 【フライパンで焼く】
オリーブオイルを温め、ラングスティーヌのアーモンドを下にして綺麗に焼き上げる。 - 焼き上がったラングスティーヌにユイール・ド・ピーメンをアロゼして、青りんごのブリュノワーズとアーモンドアッシェを混ぜたものをラングスティーヌの背中に盛り付ける。
-
【ドレッサージュ】
ラングスティーヌの頭を飾り、セルクルサラダをのせ、中央にソース・マヨネーズキュリーをナッペして、ラングスティーヌのポワレを盛り付け、マコモダケのフリチュールを添え、二色のポワブロンのセッシェと林檎のスライスのを飾る。
