材料4人前
- ドーバー産舌平目
- 600g
- 生クリーム
- 小麦粉
- オリーブオイル
- バター
- ブイヨン
- 【A】ブール・ド・エルベット
手順
【A】ブール・ド・エルベット
- パセリ75g、エストラゴン5g、セルフィーユ10gnの葉をちぎる。アンチョビ1/2缶とアイユアッシェを用意する。
- バター500gを柔らかくしておく。
- 手順1.を細かく刻み、フードプロセッサーにかける。更に2．を加え再び回す。
- 塩、胡椒、タバスコを適宜加え味を整える。
- タミでパッセ（裏漉し）する。
材料
- バター
- 500g
- パセリ
- 75g
- セルフィーユ
- 10g
- エストラゴン
- 5g
- アンチョビ
- 1/2缶
- ディジョンマスタード
- 大さじ1
- アイユアッシェ
- 1/2
- 塩、胡椒、タバスコ
- 適宜
舌平目のムニエル
【舌平目の下準備】
舌平目をよく洗い、表と裏の皮を剥ぐ。
頭を斜めに落としはさみで縁側を切り、上下をきれいにする。
腹身をフィレにする。
ハサミで骨を切り揃え斜めに2等分する。
- 舌平目の両面に塩、胡椒をする。
- 生クリームを塗り、小麦粉をつける。
- フライパンを温め、身の厚い方を約3分間ポアレし、返して身の薄い方もポアレする。
- バターを加えムニエルに仕上げる。きつね色になるまで。
- ペティナイフで骨に切り込みを入れて、エバンタイユ（扇型）に広げる。
- ブイヨン・ド・ソールでブール・ド・エルベットをモンテし、味見する。
- 舌平目を皿の中央に盛り付け、トマトコンフィとポワロ―を飾り、香草サラダを添える。
- 手順6.のソースを舌平目の上から回しかける。
