材料2人前
- 帆立貝（大）
- 6枚
- 黒トリュフ
- 30g
- ポロ葱
- 200g
- パン生地
- 160g
- ノイリー酒
- 適宜
- エシャロット
- 40g
- バター
- 100g
- 帆立貝のフュメ
- 少量
手順
- 帆立貝を開け、貝柱を取り出す。ヒモの部分は良く洗っておく。
- ヒモの部分を小口切りにしたエシャロットと合わせてオリーヴオイルで炒め、ノイリー酒を注ぎ、水分をとばす。これを3回繰り返す。水をひたひたに注ぎ、20分間煮出す。これを漉し、煮つめたあとバターを溶かし込む。
- ポロ葱をジュリエンヌに切り、軽く下茹でしたあとバターを加え、トリュフのみじん切りを合わせる。
- 帆立貝の殻の中に、ポロ葱を敷き、帆立貝のフュメを少量注ぎ、トリュフのスライスをのせた貝柱を3個置く。殻をかぶせてトリュフのみじん切り入りパン生地で密封する。230度のオーヴンで6〜7分間加熱し、海藻を敷いた皿に盛り付ける。
- パンをはずし、これも供する。同時にソースを別添で供する。
コメント
在籍していたリュカ・カルトン三ツ星当時のスペシャリテからの一品です。
ホタテの貝殻の中にポワローのジュリエンヌと貝柱を3個、その上にトリュフの薄切りを乗せ、貝殻でフタをしてパン生地でシーリングし、オーヴンで加熱します。シーリングのパン生地に風味が移り、こちらもサーヴ致します。ソースはホタテのヒモからとったノイリー酒風味のフュメですが、スュックを作ってはノイリー酒でムイエし、これを3回繰り返します。
リュッテに使ったパン生地を召し上がって頂く点は重要で、パテオンクルートをはじめ、本来は中の素材のプロテクト用（加熱保護及び保存）であった生地自体を食する行為は、原義の「パティシエ＝小麦粉職人」に通じますし、フランス料理を理解するヒントの一つかと思います。
