コメント

古くは、17世紀 ラ・ヴァレンヌの著書にも記され、ボヴィリエ、アリバブ、ラルース、もちろんル・ギド・キュリネールなどの本にも出てくるレシピです。
今回はエスコフィエのレシピに準じた形で型に入れ、ガトー仕立てとしますが、現代的なアレンジを加えフォアグラを油脂の補いとし、伝統的なレシピでは必ず加えるソーシスをブーダン・ブランのファルスに置き換え、つなぎとしました。
ペルドゥロー（ペルドリ）とキャベツの組み合わせは、いわばフランス料理のクラシック（普遍的価値のあるもの）であり、これから先その表現方法は変わっても受け継がれてゆく料理かと思います。
また、フランス食文化に於けるキャベツの重要性はシュークルートが良い例ですが、キャベツがヨーロッパ原産の野菜であったために、ガストロノミーのレシピにも数多く登場しているのだと考えられます。 様々な文献に記されているペルドゥローとキャベツの組み合わせですが、和食の「ぶり大根」と同じく、実はキャベツが主役という構成も興味深い点です。