人形 横に半割にして、断面を下にしてバットに並べる。スーズ2に対してクレームドカシス1、塩、エピス・ド・パンデピスマリネする。

ミントのエキューム

1. 揉んだミントを低脂肪乳、塩、トレハロースの中に加え、火にかけて沸騰直前まで温め、ラップをかけて10分アンフュゼする。ミントを押しながら漉して、生クリームを加える。レシチンを加えてバーミックスにかける。

鴨のコンソメのジュレ

1. 400gの鴨のコンソメを半量の200gに煮詰める。マデラ酒、みりんを加え、アルコールを飛ばす。
2. 計量して1%のアガーを加えてよく混ぜ、シノワで濾してから、半球体のシリコン型に流して固める。

ブルーベリーのコンフィチュール

1. テフロンのフライパンに蜂蜜を入れて火にかける。キャラメル色になれはばブルーべリーを加え、塩、トレハロースで調味する。汁気がなくなって煮詰まってきたところてでシャルトリューズを加え、さらに煮詰める。レモン汁で調味して、フードプロセッサーにかけてから冷ます。

ブルーベリーのマリネ

1. 形や大きさの揃っているものを選び、半割にしてからボールにいれておく。
2. 塩、トレハロース、エストラゴンの微塵切り、1c/s 蜂蜜、1c/sシャルトリューズ、1c/sクレームドカシスでマリネする。