霧島サーモンのアラヴァプール
クレソンのソテー添え
Escarope de saumon de Kirisima à la vapeure,
avec cresson sauté
霧島サーモンのアラヴァプールクレソンのソテー添え

材料4人前

霧島サーモン(70g)
4枚
クレソン
80g
ベーコン(バトネ)
120g
ニンニク
1片
【A】クレソンヴェール
20cc
【B】ブールブラン
120cc
【C】チャツネ
48g
セルフィーユ
4枚

手順動画説明はこちらから

  1. 霧島サーモンの皮を引き70gにカットしてアセゾネしクッキングシートを敷いたバットにのせ62℃のヴァプールで8分火入れする。
  2. 鍋にバター、ニンニクを入れ香りを出しクレソンを入れソテーする。
  3. ベーコンはフライパンでカリっと焼いておく。
  4. 仕上げたブールブランソースにクレソンのヴェールを加えて味を調える。
  5. 皿にソースを流しクレソンのソテー、ベーコン、サーモンをのせチャツネ、セルフィーユを飾る。

【A】クレソンヴェール

  1. クレソン、パセリの葉をちぎり水で洗いよく水気を切っておく。
  2. 鍋にフォンドヴォライユを入れ半分の量になるまで煮詰めバターを加えブールフォンデュを作る。
  3. ミキサーに①、②、ニンニクを入れ10分回す。
  4. パッセする。

材料仕上がり約200cc

クレソンの葉
40g
パセリ葉
40g
ニンニク
1片
フォンドヴォライユ
500cc
バター
120g

【B】ブールブラン

  1. 鍋にエシャロット、白ワインヴィネガー、白ワイン、ミニョネットを入れ1/5の量まで煮詰める。
  2. 煮詰まったらバターを加えていき乳化させていく。
  3. 塩、胡椒で味を調えてシノワでパッセする。

材料

エシャロット(アッシェ)
80g
白ワインヴィネガー
50cc
白ワイン
80cc
ミニョネット(白)
少々
バター
250g
塩、胡椒

【C】チャツネ

  1. 玉葱、パプリカはオリーブオイルでソテーしておく。
  2. 鍋にオリーブオイル、ニンニクを入れ香りを出しトマトを加え軽く煮詰める。
  3. そこへ香辛料のすべての材料を入れて、ソテーした玉葱、パプリカ、リンゴ、鷹の爪を加えて蓋をして煮込む。

材料仕上がり約500g

玉葱(コンカッセ)
100g
赤パプリカ(コンカッセ)
1ケ分
黄パプリカ(コンカッセ)
1ケ分
リンゴ(コンカッセ)
250g
トマト
(湯むき、種取り、コンカッセ)
300g
ニンニク(アッシェ)
1片
鷹の爪
1本
香辛料
砂糖
80g
ディジョンマスタード
3g
パプリカパウダー
5g
カレー粉
2g
白ワインヴィネガー
60cc

上柿元 勝ムッシュ プロフィールClub du Tasukid’Or会長/カミーユ 料理人

上柿元 勝二ムッシュ
1950年
鹿児島県生まれ
1974年
フランス「ル・デュック」「アラン・シャペル」
「ピック」等で修行する
1981年
神戸ポートピアホテル
レストラン「アランシャペル」のシェフとして帰国
1991年
ハウステンボス・ホテルズ総料理長
2008年
長崎「パティスリーカミーユ」オーナーシェフ
2017年
フランス農事功労章オフィシエを受賞
  • 厚生労働省より「現代の名工(卓越した技能者)」に選ばれる。
  • 日本エスコフィエ協会副会長
  • 長崎県観光マイスター
  • 薩摩大使
  • フランスアカデミー会員
  • 著書『キュイッソン』『ソース』
  • クラブ・ド・タスキドール会長

常に自然の恵みに感謝し食文化の発信を目指すとともに、日仏の交流に努める。
さらに地元食材の普及と食育の推進に取り組む。