材料4人前
- 霧島サーモン（70g）
- 4枚
- クレソン
- 80g
- ベーコン（バトネ）
- 120g
- ニンニク
- 1片
- 【A】クレソンヴェール
- 20cc
- 【B】ブールブラン
- 120cc
- 【C】チャツネ
- 48g
- セルフィーユ
- 4枚
手順動画説明はこちらから
- 霧島サーモンの皮を引き70gにカットしてアセゾネしクッキングシートを敷いたバットにのせ62℃のヴァプールで8分火入れする。
- 鍋にバター、ニンニクを入れ香りを出しクレソンを入れソテーする。
- ベーコンはフライパンでカリっと焼いておく。
- 仕上げたブールブランソースにクレソンのヴェールを加えて味を調える。
- 皿にソースを流しクレソンのソテー、ベーコン、サーモンをのせチャツネ、セルフィーユを飾る。
【A】クレソンヴェール
- クレソン、パセリの葉をちぎり水で洗いよく水気を切っておく。
- 鍋にフォンドヴォライユを入れ半分の量になるまで煮詰めバターを加えブールフォンデュを作る。
- ミキサーに①、②、ニンニクを入れ10分回す。
- パッセする。
材料仕上がり約200cc
- クレソンの葉
- 40g
- パセリ葉
- 40g
- ニンニク
- 1片
- フォンドヴォライユ
- 500cc
- バター
- 120g
【B】ブールブラン
- 鍋にエシャロット、白ワインヴィネガー、白ワイン、ミニョネットを入れ1/5の量まで煮詰める。
- 煮詰まったらバターを加えていき乳化させていく。
- 塩、胡椒で味を調えてシノワでパッセする。
材料
- エシャロット（アッシェ）
- 80g
- 白ワインヴィネガー
- 50cc
- 白ワイン
- 80cc
- ミニョネット（白）
- 少々
- バター
- 250g
- 塩、胡椒
【C】チャツネ
- 玉葱、パプリカはオリーブオイルでソテーしておく。
- 鍋にオリーブオイル、ニンニクを入れ香りを出しトマトを加え軽く煮詰める。
- そこへ香辛料のすべての材料を入れて、ソテーした玉葱、パプリカ、リンゴ、鷹の爪を加えて蓋をして煮込む。
材料仕上がり約500g
- 玉葱（コンカッセ）
- 100g
- 赤パプリカ（コンカッセ）
- 1ケ分
- 黄パプリカ（コンカッセ）
- 1ケ分
- リンゴ（コンカッセ）
- 250g
- トマト
（湯むき、種取り、コンカッセ） - 300g
- ニンニク（アッシェ）
- 1片
- 鷹の爪
- 1本
- 香辛料
- 砂糖
- 80g
- ディジョンマスタード
- 3g
- パプリカパウダー
- 5g
- カレー粉
- 2g
- 白ワインヴィネガー
- 60cc
