1. 【ダミエ・ド・レギューム】
   黄パプリカ、トマト、ナス、ズッキーニをそれぞれ2cmのひし形にカットする。パプリカはブランシール、ナスはさっと油で揚げる。それぞれブールクラリフィエを少し塗り、クッキングシートに並べ冷蔵庫で冷やしておく。
2. ニンジンを5mmの角切りにしてブランシールする。ブールバチュで温める。
3. フライパンにサラダ油、ニンニク、タイム、ローズマリーを加えお好みのキュイッソンでステーキを焼く。
4. 肉にトマトフォンデュを塗り、バジリコのコンカッセをのせ、1.のダミエをのせる。220℃のオーブンで2～3分焼く。
5. 器にじゃが芋のピュレを絞り、その中に周りをカットした牛肉をのせる。フルールドセルとミニョネットをのせてジュ・ド・ブッフをかける。

【A】トマトフォンデュ

1. 玉葱をアッシェにする。鍋に入れオリーブオイルを加えて火にかける。塩をして蓋をし、弱火で10～15分位、スパテラで時々混ぜながらしっかりと火を入れる。柔らかくなったらニンニクを加える。
2. トマトを湯向きにしてコンカッセにし、1．の鍋に加える。ブーケガルニを加えて水分がなくなるまで弱火で煮込む。途中でトマトペーストを加える。
3. 塩、胡椒で味付けをし、砂糖を少し加える。
4. 塩する。絞り袋に入れる。

【B】じゃが芋のピュレ

1. 鍋にメークインと水、塩を加えて火にかけて、タイム、ニンニクを加える。30～40分にて皮をむき、ムーリネットで濾す。
2. 鍋に移して牛乳を加え混ぜ、細かいタミで濾す。
3. 鍋に戻し牛乳とバターを加えスパテラで混ぜる。できるだけ多くのバターを加えた方が美味しい。
4. 塩する。絞り袋に入れる。