材料
- 下記の各手順に記載
手順動画説明はこちらから
- 【Fumet de poisson】
魚のアラを適当な大きさに切り分け30分程度水に晒し、血抜きをしてからザルにあけて水分を切る。 - アラを鉄板に広げて上火で焼き色を付けるようにして、こんがりと焼き上げる。
- 鍋にオリーブオイルを入れて、香味野菜を色付けない様に炒める。
- 3の鍋に、2を加えてから水を加えてミジョテの状態になるまで沸かす。
- アクを取り除き、白粒コショウ、ブーケガルニを加えて30分程度火にかけてからシノワで静かに漉す。
材料仕上がり約2L
- 白身魚のアラ
- 1kg
- 香味野菜
- オリーブオイル
- 適量
- タマネギ・スライス
- 100g
- セロリ・スライス
- 30g
- ポロ葱・スライス
- 50g
- マッシュルーム・スライス
- 60g
- 水
- 3L
- 白粒コショウ・粗く潰したのも
- 適量
- ブーケガルニ
- 1個
桜鯛のポワレ ヴァン・ジョーヌソース
材料4人分
- 【真鯛】
- 真鯛（桜鯛）
- 80g×4枚
- オリーブ油
- 適量
- 塩
- 適量
（魚の総量に対して0.6％） - 【ヴァン・ジョーヌソース】
（作り易い分量） - 無塩バター（シュエ用）
- 適量
- エシャロット（みじん切り）
- 50g
- 白ワイン
- 100ml
- ノイリー（ベルモット）
- 150ml
- ヴァン・ジョーヌ
- 50ml
- フュメ・ドゥ・ポワソン
- 300ml
- 無塩バター
- 200g
- 塩
- 適量
- 【ソース仕上げ用】
- ヴァン・ジョーヌ
- 適量
- 生クリーム 38％
- 適量
- 【付け合わせ】
- ホワイトアスパラガス
- 4本
- そら豆
- 12個
- プティヴェール
- 4個
