Purée ピュレ

1. 赤、黄パプリカは150℃のオーブンでローストし皮を剥きミキサーでまわし漉す。
2. 小松菜は重曹の入った湯でしっかり湯がき氷水に落としてミキサーでまわして漉す。
3. 人参は縦に1/4にカットし100℃のヴァプールで蒸す。ミキサーでまわし漉す。
4. ビーツは150℃のオーブンで2時間ローストしミキサーでまわして漉す。
5. それぞれのピュレはグレープシードオイルと塩で味を整える。
6. 人参はそれに生姜のしぼり汁とオレンジジュースを煮詰めたものとを適量加える。
7. 各素材と共に９０℃位のオリーブオイルでゆっくり火を入れる。適当な大きさにカットし焼き色を付ける。

Frit フリ

1. 150℃位の油で素揚げする。

Confit コンフィ

1. 各素材と共に90℃位のオリーブオイルでゆっくり火を入れる。
2. 適当な大きさにカットし焼き色を付ける。

Vapeur ヴァプール

1. 100℃の蒸し器でサッと蒸す。

Sauté ソテ

1. 柿ノ木茸、鷹峯唐辛子は生からゆっくり焼いていく。
2. モロッコインゲンは軽くヴァプールしてからソテする。

Braisé ブレゼ

1. 各素材をコンフィし適当な大きさにカットしジュドプーレを絡める。

Rôti ロティ

1. 素材を丸ごとアルミホイルで包んで160℃のオーブンでローストする。
2. 適当な大きさにカットし焼き色を付ける。

クリスティヤン

1. シャドークイーンはピーラーで皮を剥くように剥き160℃位の油でカリッとなるまで揚げる。

パウダー

1. 各野菜をピュレ状にし野菜乾燥機で乾かしミルミキサーでパウダー状にする。

ベーコンピュレ（作りやすい分量）

1. 玉ねぎはスライスし中火でしんなりするように炒める。ベーコン・キャベツはぶつ切りにして玉ねぎと共に炒める。
2. 全体がしんなりすればミキサーにかけてピュレ状にする。小松菜ピュレを入れて緑色にする。

ラタトゥイユ（作りやすい分量）

1. 野菜はすべて2cm角に切り、180℃のサラダ油で揚げる。油をよくきりトマトクーリを入れて煮込んでいく。塩で味を整える。