野菜の遊園地
Composition de légumes
野菜の遊園地

材料

分量(2人前)
各手順に記載

手順動画説明はこちらから

Purée ピュレ

  1. 赤、黄パプリカは150℃のオーブンでローストし皮を剥きミキサーでまわし漉す。
  2. 小松菜は重曹の入った湯でしっかり湯がき氷水に落としてミキサーでまわして漉す。
  3. 人参は縦に1/4にカットし100℃のヴァプールで蒸す。ミキサーでまわし漉す。
  4. ビーツは150℃のオーブンで2時間ローストしミキサーでまわして漉す。
  5. それぞれのピュレはグレープシードオイルと塩で味を整える。
  6. 人参はそれに生姜のしぼり汁とオレンジジュースを煮詰めたものとを適量加える。
  7. 各素材と共に90℃位のオリーブオイルでゆっくり火を入れる。適当な大きさにカットし焼き色を付ける。

材料

赤パプリカ
5g
黄パプリカ
5g
小松菜
5g
人参
5g
ビーツ
5g

Frit フリ

  1. 150℃位の油で素揚げする。

材料

インカの目覚め
10g

Confit コンフィ

  1. 各素材と共に90℃位のオリーブオイルでゆっくり火を入れる。
  2. 適当な大きさにカットし焼き色を付ける。

材料

アスパラガス
2本

Vapeur ヴァプール

  1. 100℃の蒸し器でサッと蒸す。

材料

オクラ
2本

Sauté ソテ

  1. 柿ノ木茸、鷹峯唐辛子は生からゆっくり焼いていく。
  2. モロッコインゲンは軽くヴァプールしてからソテする。

材料

柿ノ木茸
10g
鷹峰唐辛子
2本
モロッコインゲン
2本

Braisé ブレゼ

  1. 各素材をコンフィし適当な大きさにカットしジュドプーレを絡める。

材料

レンコン
10g
ゴボウ
2本

Rôti ロティ

  1. 素材を丸ごとアルミホイルで包んで160℃のオーブンでローストする。
  2. 適当な大きさにカットし焼き色を付ける。

材料

かぼちゃ
10g
カブラ
2切れ
玉葱
2切れ

クリスティヤン

  1. シャドークイーンはピーラーで皮を剥くように剥き160℃位の油でカリッとなるまで揚げる。

材料

シャドークイーン
3g

パウダー

  1. 各野菜をピュレ状にし野菜乾燥機で乾かしミルミキサーでパウダー状にする。

材料

ほうれん草
ビーツ

ベーコンピュレ(作りやすい分量)

  1. 玉ねぎはスライスし中火でしんなりするように炒める。ベーコン・キャベツはぶつ切りにして玉ねぎと共に炒める。
  2. 全体がしんなりすればミキサーにかけてピュレ状にする。小松菜ピュレを入れて緑色にする。

材料

ベーコン
1kg
玉ねぎ
1個
キャベツ
1/2玉

ラタトゥイユ(作りやすい分量)

  1. 野菜はすべて2cm角に切り、180℃のサラダ油で揚げる。油をよくきりトマトクーリを入れて煮込んでいく。塩で味を整える。

材料

玉ねぎ
5個
赤パプリカ
5個
ズッキーニ
5本
茄子
5本
トマトクーリ
1kg

仕上げ

  1. お皿にそれぞれに調理した野菜を盛り付け、ピュレ、クリスティヤン、パウダーを飾る。

唐渡 泰シェフ プロフィールlumière オーナーシェフ

唐渡 泰シェフ
1963年
鳥取県生まれ
1983年
辻学園調理製菓専門学校卒業
大阪・心斎橋の洋食店へ。そこで刺激を受けて、フランス料理の道を選ぶ。
幻の名店【ジャン・ムーラン】
ミシュラン三ツ星【ラ・コート・ドール】
神戸ベイシェラトン&タワーズ】料理長
【神戸北野ホテル/イグレッグベガ】料理長
2006年
フレンチレストラン 「リュミエール」開業
2010年
「リュミエール レスプリカ」開業
2011年
「ダマンリュミエール高島屋大阪店」開業
2012年
「ダマンリュミエール阪急うめだ本店」開業
2013年
「リュミエール大阪KARATO」開業
2019年
「Pain KARATOブーランジェリーカフェ」開業
「唐渡」開業
2021年
「ビストロカラト 心斎橋PARCO」開業
「ビストロカラト 高島屋大阪店」開業
  • 著書「野菜の美食」

‟野菜の美食“をテーマに自身の料理を追求しながら、レストラン経営、飲食事業のプロデュース、フランス老舗紅茶「ダマンフレール」の輸入をおこなう。
リュミエールグループ代表として、現在8 店舗(レストラン5店舗、ティーサロン2店舗、ブーランジェリー1店舗)を展開。2022年2店舗開業準備中。

食育や地域の食文化振興、各料理コンクールの審査員、国内外での美食会・コラボレーションイベントに参画する。
『ミシュランガイド』では12 年連続して星を獲得した。