クエ 芯温68℃低速調理

1. クエを140gのポーションにカットする。塩を全体にまんべんなく振る。
2. フライパンにオリーブオイルを加え、皮目を強火できつね色まで焼き、身は網に引っ付かない程度になるようサッと油にくぐらせる。
3. 炭でゆっくりと火を入れていく。
4. ある程度火が通れば、再度フライパンで皮目をバリバリになるまで焼き、半分にカットする。
5. 仕上げに切った断面に塩を振る。

焼き茄子のソース

1. クエの頭を半分に割り、目玉と血合いを取り除き、沸騰した熱湯で3分茹でて、臭みをとる。薄切りにしソテーした玉ねぎ、人参、セロリ、生姜に臭み抜きしたクエの頭、鶏ミンチ、しじみ、あさり、白粒胡椒を加える。 1度沸騰させ灰汁を取り除き弱火にして30分ジュを取る。1度冷やし浮いた油を取り除き、とろみがつくまで煮詰める。
2. 茄子を直火で焼き、１本だけ焼いた皮をそのまま残し、残りの茄子の皮をすべて剥く。
3. 皮をむいた茄子をテフロンのフライパンで火にかけ、全体量が半分になるまで水分をとばし味を凝縮させる。
4. 皮を残した焼き茄子と、フライパンで炒めた焼き茄子をミキサーにかける。
5. 煮詰めたジュを茄子のピューレで濃度をつけ、竹炭粉で色を付け、塩と生姜汁で味を整える。

茄子のエカゼ

1. 茄子を直火で焼き、綺麗に皮を剥く。
2. 皮を剥いた茄子を、テフロン加工のフライパンで、全体量が半分になるくらいまで味を凝縮させる。
3. 塩で味を整える。

青茄子のコンフィ、キャラメリゼ分量（8人前）

1. 青茄子のヘタを落とし、皮を剥く。
2. 真空袋に皮を剥いた青茄子とグレープシードオイルを入れて真空する。
3. 蒸し器に20分入れて火を通す。
4. 油を切ってポーションカットしてフライパンで油を抜くようにキャラメリゼする。
5. 塩で味を整える。

焼き茄子パウダー

1. 剥いた焼き茄子の皮を乾燥させる。
2. ミルミキサーで細かく粉砕する。