材料
- 分量
- 各手順に記載
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- 鮎のフィレに塩をし皮目をバーナーで炙り冷ます。身の側に白ワインビネガーをふる。
- フイユタージュにムース8gを絞り、鮎をおく。
- 塩漬け山椒のコンカッセをふり、残りのムース8gを絞る。
- 竹串でレイエしコンベクションオーブン220℃風力①で約12分焼成する。
- 焼きあがったフイユテを盛り、赤ワインビネガーとクルミオイルのビネグレットで和えたサラダを添える。
- ソースを流し、上からムーランで実山椒(乾燥)をふる。
材料分量（4人前）
- 鮎フィレ（1尾80～100g サイズ）
- 1尾分
- 白ワインビネガー
- 適量
- ムースドポワソン
- 16g
- 山椒（塩漬け）コンカッセ
- 2粒分
- フイユタージュ（厚さ1.5mm）
- 下生地：縦18cm×横6cm
- 1枚
- 上生地：縦18cm×横10cm
- 1枚
- ドリュール
- 適量
- 苦味と旨味のソース
- 20g
- 実山椒(乾燥)
- 適量
- マイクロリーフサラダ
- 5g
- 赤ワインビネガー
- 5g
- クルミオイル
- 15g
- 塩、コショウ
- 適量
ソース
- 鍋にオリーブ油を敷き皮付きニンニクを軽く潰し入れ香りを出す。
- エシャロットとマッシュルームを入れ軽く炒める。
- 2.に鮎のアラとアンチョビフィレを加える。
- 強火にし、白ワインでデグラッセしアルコール分を飛ばす。
- フュメドポワソンと水、タイムを加え約15分アクを取りながら煮る。
- ニンニクを取り出しシノワで漉す。
- バターモンテし塩コショウ、レモン汁で味を調えシブレットを加える。
材料
- 鮎のアラ
※頭、骨、ヒレ、内臓含む全て - 2本分
- アンチョビフィレ
- 2枚
- エシャロット（シズレ）
- 20g
- 白ワイン（辛口）
- 30g
- マッシュルーム（エマンセ）
- 16g
- フュメドポワソン
- 160g
- タイム
- 2枝
- 水
※10名分（鮎5本分）以上なら水は加えない - 少量
- ニンニク（皮付き）
- 1片
- オリーブ油（ソテー用）
- 適量
- シブレット（シズレ）
- 2g
- 無塩バター（モンテ用）
- 20g
- レモン汁
- 少量
