材料
- 分量
- 各手順に記載
手順動画説明はこちらから
- 鹿にアセゾネをしラップで巻き60℃設定の芯温56℃で火を入れる。
- 1.の表面をフライパンで焼き、オーブンで芯温を再度上げていく。
- プラリネのジュを軽く煮詰め塩、コショウで味を調える。
- 皿になめこピューレを敷き鹿を盛り、鹿肉をのせフルールドセルとミニョネットをふる。
- 南高梅の塩漬けをのせ、ソースをかける。
- オーブンでローストしコンカッセにしたナッツをふり、アマランサスを飾る。
材料分量（2人前）
- 鹿ロース
- 60g×2
- プラリネ風味のジュ
- 30g
- なめこピューレ
- 30g
- 南高梅の塩漬け（ブリュノワーズ）
- 4g
- へーゼルナッツ
- 2粒
- ピスタチオ
- 3粒
- 松の実
- 5粒
- アマランサス
- 6枚
- フルードセル
- 適量
- ミニョネット黒
- 適量
なめこのピューレ
材料
- 山ナメコ
- 50g
- バター
- 15g
- 生姜/dt>
- 4g
- 生クリーム
- 110g
鹿のソース仕上がり約115g
- 鍋にバターを加えグラニュー糖をまぶしたエシャロットをキャラメリゼする。
- 赤ワインビネガー、赤ワインを加えて煮詰め、鹿のジュを加え更に煮詰める。
- プラリネペーストをモンテし、シノワでパッセする。
材料
- バター
- 8g
- エシャロット
- 10g
- グラニュー糖
- 2g
- 赤ワインビネガー
- 20g
- 赤ワイン
- 50g
- 鹿のジュ
- 200cc
- プラリネノワゼットペースト
- 16g
鹿のジュ仕上がり約270g
- 鍋にオイル、ニンニクを入れて火にかけ、鹿のスネ 筋を加え焼き色を付ける。
- 香味野菜を加えて更に炒め、赤ワインを２回に分けて加えデグラッセする。
- フォンドヴォライユ、フォンドヴォーを加えてアクを取りながら煮る。
- 味をみてシノワで押しつぶすようにパッセし冷ます。
材料
- 鹿（スネ肉や筋）
- 250g
- 玉葱
- 18g
- 人参
- 18g
- セロリ
- 5g
- シャンピニョンドパリ
- 10g
- ニンニク（皮付き）
- 1/2片
- 赤ワイン
- 185g
- フォンドヴォライユ
- 250cc
- フォンドヴォー
- 150cc
- タイム
- 1枝
- ローリエ
- 1/3枚
- ミニョネット（黒）
- 1つまみ
