猪鹿庵の鹿ロース なめこピューレとプラリネのジュ
Noix de chevreuil sur une purée de Naméko, son jus aux pralinésr
猪鹿庵の鹿ロース なめこピューレとプラリネのジュ

材料

分量
各手順に記載

手順動画説明はこちらから

  1. 鹿にアセゾネをしラップで巻き60℃設定の芯温56℃で火を入れる。
  2. 1.の表面をフライパンで焼き、オーブンで芯温を再度上げていく。
  3. プラリネのジュを軽く煮詰め塩、コショウで味を調える。。
  4. 皿になめこピューレを敷き鹿を盛り、鹿肉をのせフルールドセルとミニョネットをふる。
  5. 南高梅の塩漬けをのせ、ソースをかける。
  6. オーブンでローストしコンカッセにしたナッツをふり、アマランサスを飾る。

材料分量(2人前)

鹿ロース
60g×2
プラリネ風味のジュ
30g
なめこピューレ
30g
南高梅の塩漬け(ブリュノワーズ)
4g
へーゼルナッツ
2粒
ピスタチオ
3粒
松の実
5粒
アマランサス
6枚
フルードセル
適量
ミニョネット黒
適量

なめこのピューレ

材料

山ナメコ
50g
バター
15g
生姜/dt>
4g
生クリーム
110g

鹿のソース仕上がり約115g

  1. 鍋にバターを加えグラニュー糖をまぶしたエシャロットをキャラメリゼする。
  2. 赤ワインビネガー、赤ワインを加えて煮詰め、鹿のジュを加え更に煮詰める。
  3. プラリネペーストをモンテし、シノワでパッセする。

材料

バター
8g
エシャロット
10g
グラニュー糖
2g
赤ワインビネガー
20g
赤ワイン
50g
鹿のジュ
200cc
プラリネノワゼットペースト
16g

鹿のジュ仕上がり約270g

  1. 鍋にオイル、ニンニクを入れて火にかけ、鹿のスネ 筋を加え焼き色を付ける。
  2. 香味野菜を加えて更に炒め、赤ワインを2回に分けて加えデグラッセする。
  3. フォンドヴォライユ、フォンドヴォーを加えてアクを取りながら煮る。
  4. 味をみてシノワで押しつぶすようにパッセし冷ます。

材料

鹿(スネ肉や筋)
250g
玉葱
18g
人参
18g
セロリ
5g
シャンピニョンドパリ
10g
ニンニク(皮付き)
1/2片
赤ワイン
185g
フォンドヴォライユ
250cc
フォンドヴォー
150cc
タイム
1枝
ローリエ
1/3枚
ミニョネット(黒)
1つまみ

佐々木 康二シェフ プロフィールPRESQU’ILE オーナーシェフ

佐々木 康二シェフ
1967年
岡山県生まれ
1986年
大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、岡山国際ホテルに就職。
岡山国際ホテルからルクセンブルク・インターコンチネンタル ホテルにて修業。
1988年
神戸ポートピアホテル『アラン・シャペル』
1992年
長崎・ハウステンボスのフランス料理レストラン『エリタージュ』、パリのホテルクリヨンなど、ヨーロッパでも研修を重ねハウステンボス上柿元勝氏に師事。
2008年
「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」の日本代表に選ばれ、アジア・パシフィック大会でも優勝。
神戸ポートピアホテル『アラン・シャペル』料理長。『トランテアン』の開業にも尽力。
2015年 10月
大阪・淀屋橋に開業したフランス料理レストラン『プレスキル』のシェフに就任。
  • クラブ・デュ・タスキ・ドール理事
  • 日本エスコフィエ協会理事
  • フランス料理アカデミー会員
  • 日本ボキューズ・ドールアカデミー