1. キャネットの首つる、手羽先、足を取り除いてビデする。
2. 毛抜きで毛を抜き、細かい毛はフランベする。香草の茎などブリデする。
3. フライパンを熱して、右側面5分、左側面5分、腹面5分、計15分焼いて、焼き色を付ける。
4. 上火200℃ 下火250℃のオーブンに入れて約15分ローストする。
5. フライパンの油脂を取り除き、鴨のフォンとレモン汁を加える。
6. 上火150℃ 下火170℃のオーブンで、5分おきにアロゼしながら45分間オーブンでツヤよく焼き上げる。煮汁はソース用に取りおく。
7. バターをフォンデュにしてレモンの皮のアッシェとタイム、パセリのアッシェをソテーする。キャネットの表面に斜めに乗せて、ライムのカルチェと皮のジュリエンヌを飾る。

ソース

1. 煮汁に野菜のブイヨンを加えて濃度を調節する。漉して、バターをモンテして味を整える。

ブーケ

1. イタリアンパセリ、ディル、タイム、セルフィーユを適度な大きさに束ねて茹でたシブレットで縛る。