1. ホタテ貝をロボクープに入れアセゾネをしよく回す。卵白を加え更によく回す。生クリームを3回に分けて加え回しムースとする。
2. 活オマール海老のアンティエを1分ボイルした後冷水に落とし冷やす。パンスを腕の根から外し更に3分ボイルし陸上げにする。
3. オマール海老の胴体をデコルティケし縦半割りにカットし背わたを取り除く。半身を4カット×2計8カットしアセゾネをする。フィーヌゼルブとピスタチオアッシェを加える。ホタテ貝のムースを加える。
4. ホウレン草の葉をヴァプールで蒸し冷やす。
5. オマール海老のファルスをホウレン草で包む。
6. フィユタージュを伸ばし、アーモンドパウダーをのせホウレン草で包んだファルスをのせフィユタージュで包みパイ包みにする。卵黄をぬりレイエを入れ冷凍する。
7. 200℃のオーブンで 8分180°向きを変えて、また8分焼き計16分焼く。
8. 仕上げに250℃のオーブンで4分～5分焼く。
9. オマール海老のパンスをソテーし添える。

ソースヴァニーユ

1. エシャロットのエマンセとマッシュルームのエマンセをシュエする。
2. ヴェルモット酒を加える。ヴァニラを加え煮詰める。煮詰まったらフュメ・ド・ポワソンと生クリームを加え更に煮詰める。パッセしてバターモンテをし味を整えソースとする。

ガルニチュール

1. ワイルドライスをゆがく。

レギュームマティニオンを作る

1. 玉ねぎ、人参、セロリ、マッシュルーム、ベーコンをブリュノワーズにカットする。
2. ワイルドライスとマティニオンを合わせソースアメリケーヌとフィーヌゼルブを加える。