材料4人前
- ウナギ
- 35g×4枚
- かるかん
- 4枚
- 麹水
- バター
- 〈他、各手順に記載〉
手順動画説明はこちらから
- バルザミコ酢、ポルト酒を鍋に入れ、約半分に煮詰め、他の材料を入れ、少し煮つめ、ウナギを煮る。
- 1.の鍋に麹水をナッぺしたかるかんの両面を弱火で焼く。
- 〈盛り付け〉皿の中央に2.を盛り、1.のウナギをのせチュイルを飾る。
周りにソース アロマティックを流し、セルフィユ又は木の芽を飾る。
材料ウナギ煮込み用
- バルザミコ酢
- 100ml
- ポルト酒（ルビー）
- 100ml
- 白ワイン
- 100ml
- みりん
- 50ml
- ハチミツ
- 小さじ1
- キビ糖
- 10g
- 粉ざんしょう
- 小さじ1
- しょう油
- 大さじ2
チュイル
- チュイルの材料を混ぜ、シルパットに広げ、粉ざんしょうをふり175℃ 10～12分焼く。
材料
- 山芋のピューレ
- 100g
- 水
- 20g
- 卵白
- 30g
- パルメザン
- 10g
- ブールクラリフィエ
- 20g
- 粉ざんしょう
- 小麦粉
- 25g
ソース アロマティック
- Ⓐの材料をボールに入れてよく混ぜ、Ⓑを最後に入れる。
材料
- Ⓐ
- ドライトマト（粗みじん切）
- 50g
- 黒オリーブ（粗みじん切）
- 30g
- コルニション（粗みじん切）
- 30g
- アンチョビ（粗みじん切）
- 15g
- バルザミコ酢
- 25ml
- 白ワイン酢
- 25ml
- オリーブ油
- 100ml
- ジュ ・ド・ オランジュ
- 25ml
- ジュ ・ド ・シトロン
- 18ml
- Ⓑ
- ディル
- 少々
- セルフィユ 粗みじん
- 少々
- イタリアンパセリ
- 少々
- エストラゴン
- 少々
