材料4人分
- 【base】
- マッシュルーム
champignons de paris - 400g
- フォンブラン
fond blanc - 400cc
- タイム
thym - 少々
un peu - 生クリーム
crème fraîche - 120cc
- 塩
sel - 少々
un peu - 【garnitures champignons】
季節のキノコ - ジロール
girolle - 50g
- マッシュルーム
champignons de paris - 50g
- ピエドムートン
pieds de mouton - 50g
- シャントレル
chanterelle - 50g
- プルロット
pleurote - 50g
- 牛乳
lait （ムース分） - 1ℓ
- セルフィーユ
cerfeuil （葉の部分のみ） - 少々
- トリュフ
truffes - 少々
un peu
手順動画説明はこちらから
- champignonのbaseにchampignons de parisのémincéを2個分程入れて煮詰める。
- その中へcrèmeを加え、味を整えてpasserする。
- あらかじめ温めておいた牛乳をハンドミキサーでかくはんして、牛乳のムースを作る。
- 用意が整ったら、ガルニのchampignonを適当な大きさに切りフリカッセにする。
- それを器に盛り込み、そこへchampignonのbaseのスープを注ぎ入れ、上から牛乳のムースをこんもりと上品に盛り、セルフィーユの葉とトリュフを散らす。
