材料4人分
- アオリ烏賊
- 12P
- ホワイトアスパラガス
- 4本
- EXバージンオリーブオイル
- スナックエンドウ
昆布塩水漬け - 8P
- 空豆
昆布塩水漬け - 12P
- セルバチコ
- 適量
- ピサンリ ジョンヌ
- 適量
- ピモンエスプレッド
- レモンゼスト
- 塩
手順動画説明はこちらから
- あおり烏賊は掃除をし、柵にする。蛇腹に包丁目を入れる。
- 塩をし、オリーブオイルをかけ、プランチャで表面をあぶる。
- 一口大に切りそろえ、オリーブオイルでソテーする。
- 皮を剥いたアスパラガスを塩茹でし、ソテーする。
- 【盛り付け】
アオリ烏賊・ホワイトアスパラガス・オリーブオイルを絡めたスナック・空豆を盛りつける。 - チョリソのコンディモンをかける。
- セルバチコ・ピサンリを散らし、エスプレッド レモンのゼストを振りかける。
チョリソのコンディモン
- EXバージンオリーブオイルにニンニクを入れ香りを出す。チョリソのデを入れ、脂を出すように火を入れる。
- ジュ ド トマト（トマトウオーターを煮詰めリエしたもの）を入れる。
- トマトコンフィ・レモン果肉・ケッパーを加えパセリコンカッセを最後に加える。
材料
- EXバージンオリーブオイル
- 6g
- ニンニクみじん切り
- 少量
- チョリソ デ
- 20g
- ジュ ド トマト
- 40g
- レモン果肉 デ
- 10g
- トマトコンフィ デ
- 12g
- ケッパー
- 4g
- イタリアンパセリコンカッセ
- 適量
昆布塩水
- 昆布を一晩水に浸しておく。
- 火にかけ60〜80℃の温度帯で 20分程昆布の旨味を抽出し昆布を引き上げる。一度沸かし灰汁をすくい、塩を加え冷ます。
- 青味野菜は下処理をして、塩茹でする。茹でたての熱い野菜の水分をきり、氷を当てて冷やした状態の昆布塩水に入れて、冷却・色止めしながら野菜に味を入れておく。
材料
- 昆布
- 約20g
- 軟水
- 1ℓ
- 塩
- 1.4〜1.6%
