材料10人分
- スズキ
- 500g
- 【ブランダード】
- スズキ（カマ 端材）
- 100g
- ポテト（乱切り）
- 200g
- 玉葱 アッシェ
- 50g
- ニンニク
- 1片
- 白ワイン
- 60cc
- 生クリーム47%
- 120cc
- タイム、ローリエ
- 【ベース】
- 下記に記載
- 【ソース・ブール・ブラン】
- 下記に記載
- 【ソース・マリニエール】
- 下記に記載
手順
- スズキをオーブンで焼き、身をほぐす。
- その他の材料と共に鍋に入れて水分がなくなるまで煮詰め、香草を取り外してよく混ぜて滑らかにし、アセゾネする。
【ベース】
- エシャロット、ニンニクをオリーブオイルで炒め、その他の材料を入れ15分煮る。
材料
- エシャロット（アッシェ）
- 3g
- ニンニク（アッシェ）
- 2g
- ブイヨン ド レギューム
- 30㏄
- トマトレディエ
- 18g
- オリーブオイル
- タイム、ローリエのパウダー
【ソース・ブール・ブラン】/【ソース・マリニエール】
- スズキを帯状にスライスし、成型する。
- サラマンドルで軽くあぶる。皿にブランダードおき、魚を盛り付け。ソースをまんべんなくナッペする。
材料 【ソース・ブール・ブラン】
- エシャロット（エマンセ）
- 20g
- 白ワイン
- 80cc
- 赤ワインヴィネガー
- 24cc
- バター
- 90g
材料 【ソース・マリニエール】
- ベース
- 50cc
- ブイヨン ド レギューム
- 50cc
- ブール バチュ
- 50g
- ソース ブール ブラン
- 100㏄
- EV・オリーブオイル
- 150㏄
- セルフィーユ、エストラゴン、
シブレット
