材料4人分
- マグレ ド カナール
- 200g
- ピスタチオ（アッシェ）
- 60g
- トランペット デ モール（アッシェ）
- 60g
- マコモダケ（ブルノア ソテー）
- 60g
- 青胡椒（アッシェ）
- 20g
- フォワグラ（デ切り）
- 240g
- 生クリーム47%
- 70cc
- タイム、ローリエ
- 塩、胡椒
- 【ポレンタ】
- 下記に記載
- 【ジュ・ド・カナール】
- 下記に記載
手順
- 鴨の皮面にシズレを入れ、皮面に半分身を残し、身を切り離す。
- 切り離した身をロボクープにかけ、他の材料を合わせ、胸身に小麦粉をまぶし、ナッぺし形を整える。
- フライパンで皮面を下にし、皮がカリッと焼けたら、 95℃のコンベクションオーブンで 芯温55℃で焼き上げる。
【ポレンタ】
- ブイヨンで30分ほど弱火で火入れし、ミルク、クリーム、バターで仕上げる。
材料
- ポレンタ粉
- 13g
- ブイヨン ド ヴォライユ
- 50cc
- ミルク
- 75㏄
- 生クリーム47%
- 50cc
- バター
- 10g
- 塩
【ジュ・ド・カナール】
- ココットで鴨ガラをオリーブオイルでしっかり炒め、ニンニク、エシャロットを加え、バターを入れる
- 白ワイン、フォンドヴォー、タイムを加え一旦沸かし、エキュメし、180度のオーブンで1時間煮る。パッセし、煮詰める。
材料
- 鴨ガラ
- 1kg
- ニンニク
- 40g
- エシャロット
- 100g
- 白ワイン
- 50cc
- フォン・ド・ヴォー
- 900cc
- バター
- 100g
- オリーブオイル
- タイム、塩
