材料
- 鳩とフォアグラのちりめんキャベツ包み
- 鳩
- 450g∼500g/羽
- 鴨のフォアグラのエスカロップ
- 2枚
- ちりめんキャベツ
- 30g
- ベーコンスライス
- 適宜
- トリュフのスライス
- 適宜
- 塩、胡椒
- 適宜
- バドゥーヴァン風味の鳩のジュ
- 鳩のガラ
- 120g
- エシャロット
- 20g
- チキンブイヨン
- 150g
- 鶏のジュ
- 100g
- ヴァドゥーヴァン マサラ
- 7g
- コニャック
- 適宜
- ポルト酒
- 適宜
- ひまわり油
- 適宜
- バター
- 適宜
- シェリー酒ヴィネガー
- 適宜
手順
- ピジョンは脚、胸肉を外し胸肉は皮を取り除く、骨は小さく切る。ちりめんキャベツは ブランシールしてエグテ、べーコンは薄くスライスする。
- ジュを作る。ピジョンの骨をバターとサラダオイルでソテー、骨を取り出しエシャロッ トをソテーして骨を戻しコニャック、ポートワインでデグラッセ、フォンドヴォライユを加え半分まで煮詰める。
- ジュドヴォライユを加え一度沸騰させ火から外してバドゥーヴァンを加えアンフュゼする。シノワで漉して火にかけアクと余分な脂をとる。
-
胸肉、フォアグラにアセゾネして重ね合わせ形を整える。
ちりめんキャベツで包みベーコンを巻き付けトリュフスライスを添えてラップで包みスチームコンベクション85℃で14分加熱、3分休ませる。もも肉はアセゾネしてソテー。 - ジュを仕上げる。④のジュを煮詰めてバターでモンテ、最後にシェリービネガーを少量加える。
バドゥーヴァン(フランス) Vadouvan by Jonnie Boer - Euroma (ユーロマ)
バドゥーヴァン(フランス) Vadouvan by Jonnie Boer - Euroma (ユーロマ)「Euroma」は、1899年オランダで創業。ハーブとスパイスを製造しています。
スパイス市場での100年以上の経験により、世界中の高品質なハーブとスパイスを提供しています。
オランダにある三ッ星レストラン「De Librije」オーナーシェフのJonnie Boer(ジョニー・ブール)氏がプロデュース。
また彼のメニューはKLM航空アムステルダム発の国際線ビジネスクラスでも楽しまれています。
「ヴァドゥーヴァン」は、インド東海岸の一部がフランスの植民地の頃に、インドで使われているスパイスブレンド「Tamil vadagam」にフランス料理の要素が加わり「バドゥーヴァン」としてフランスに伝わりました。インド料理とフランス料理の融合です。
バラの花びらやタラゴンなどが加わり、スパイシーでやや甘く、スモーキーな味わいです。
フランスのカレーと呼ばれるこのスパイスミックスは、味はマイルド。いつものインドカレーにフランスのひねりを。ドライタイプなので扱いやすく、他にも、肉・魚料理、スープ、サラダにもお使いいただけます。
100%ハーブとスパイス。塩を含まないことで、ご自身に丁度いい、最高のスパイスブレンドをご家庭でご賞味ください。