材料
- 牛もも肉
- 400g
- タイム ニンニク
- 牡蛎
- 5個
- エシャロット
- 300g
- シェリービネガー
- 少量
- はちみつ
- 少量
- 小じゃが
- 4個
- 溶かしバター
- 20g
- エシャロット（シズレ）
- 50g
- バター
- 10g
- 白ワイン
- 50㏄
- 白ワインビネガー
- 5㏄
- マデラ酒
- 200㏄
- フォン・ド・ヴォー
- 500㏄
- シブレット
- 1摘み
- 塩 胡椒
- 牡蛎のソース / エシャロットのコンフィ
- パセリ
- 1/2束
- ローズマリー
- 1枝
- オリーブオイル
- 500㏄
- ミキサーにかけ一晩寝かせ布越しする。
手順
- フライパンを熱しアセゾネした広島牛もも肉をタイム、ニンニク、バターで焼き色を付け180度のオーブンで中心をロゼに仕上げる。
-
エシャロットのコンフィ
エマンセにしたエシャロットをバター、少量のオリーブオイルでゆっくりと飴色になるまでソテーし仕上げにシェリービネガーと蜂蜜を入れる。 - じゃが芋はボイルし皮をむき、縦に1/2にカットし溶かしバターと塩をしオーブンで温める。
- 牡蛎のソース
エシャロット、白ワイン、白ワインビネガーを鍋で煮詰めマデラ酒を加え煮詰める。 - フォン・ド・ヴォーを加え煮詰める
- 仕上げと盛り付け
じゃが芋にエシャロットのコンフィをナッペしソースで温めた牡蛎をのせる。 - 牛もも肉をスライスし牡蛎の上に盛り付ける。
- ソースに牡蛎のアッシェ、シブレットを入れバターで風味付けする。
- 温めた器にソースをナッペしもも肉を盛り付ける。黒コショウ、岩塩、ラディッシュのスライス、姫オゼイユをのせ、パセリとロースバリーオイル。
