フロマージュ・ド・テットのソテーと豚のセルヴェルのムニエル ブールノワゼットのソース
Fromage de tête sauté et cervelles de porc à la meunière Sauce au beurre noisette
フロマージュ・ド・テットのソテーと豚のセルヴェルのムニエル ブールノワゼットのソース

材料(4人分)

各手順に記載

手順動画説明はこちらから

■下処理

  1. 豚の材料はできるだけカミソリで処理をする。
  2. 豚の材料を切りいくつかに分け、沸騰したお湯に入れ5分ほど煮てアクを取る。
  3. 湯引きした後にも体毛があればカミソリで処理をする。

■フロマージュ・ド・テット

  1. 沸騰したお湯に豚の顔、舌、耳を入れ、強火で沸騰するまで煮てアクを取っていく。
  2. 軽く塩をふり、香味野菜(人参・セロリ・ニンニク・玉ねぎ)とブーケガルニ(タイム・ローリエ・白粒胡椒)を加え3時間ほど煮ていく。
  3. 材料に竹串がすっと入るところまで煮て材料をあげる(残ったブイヨンは他の料理などにも使用できます)
  4. あげた材料の粗熱を取り、カットしていく。豚の舌は薄皮を取り除き1.5cm角位にカットしていく。
  5. 切った豚をボールに移し、エシャロット・塩・胡椒を加え味をみながら混ぜる。
  6. ラップをした型に混ぜたものを詰めていく。
  7. 容器をたたきラップを被せ上から押していく。上に重しをのせ輪ゴムで止めて固定し冷やしていく。
  8. 冷やして固まったフロマージュ・ド・テットをカットする。
  9. フライパンを熱して油を適量注ぎあたためたところにさきほどのフロマージュ・ド・テットを入れ両面焼いていく。
  10. 焼き色がついたらオーブンに入れ180度で5分焼いていく。

材料

豚の顔(フロマージュ・ド・テット)
1/2
豚の舌
2本
豚の耳
2枚/dd>
クールブイヨン
適量
たまねぎ
1.5個(4つ割り)
人参
1.5本(玉葱と同じ大きさに切る)
セロリ
2本(玉葱と同じ大きさに切る)
ニンニク
1片(半割)
タイム、ローリエ、白粒胡椒
少々
エシャロット
70g
塩、胡椒
適量

■セルヴェル

  1. 豚の脳を準備し、冷たい水の中で膜を取り除く。
  2. 冷やした豚の脳を取り出し、もう一度血管や膜を確認して、沸いたクールブイヨン(ブイヨン・ド・レギューム)に入れ10分ほど弱火で煮ていく。
  3. 10分経ったらセルヴェルを丁寧にあげ、煮汁も一緒に冷やしていく。
  4. 小麦粉をつけたセルヴェルを油を適量注ぎ温めたフライパンでムニエルする。
  5. 焼き色がついたらバターを入れ、アロゼしながら香りをつけていく。

材料

豚の脳
1個
クールブイヨン
適量

■ソース

  1. 温めた鍋にバターを少量入れる。
  2. そこにエシャロットのみじん切りを入れ弱火でじっくりスュエしていく。
  3. 炒めたエシャロットにフォンドヴォーを加え強火にして沸かして煮詰めていく。
  4. 煮詰めたソースにチェリービネガーを適量加える。
  5. 煮詰めていったらケッパー・コルニッションのみじん切り・焦がしバター・湯引きをしてカットしたトマトを加える。

材料

フォンドヴォー(肉の出汁)
300cc
エシャロット(みじん切り)
30g
焦がしバター(ブールノワゼット)
適量
ケイパー
15粒
コルニッション(ピクルス)
5本分
チェリービネガー
適量
トマト(湯引きをしてカットしたもの)
適量

■盛り付け

  1. ガルニチュールを皿に盛り、その上にフロマージュ・ド・テット、セルヴェルをのせる。
  2. 上からソースをかける。

菊地 美升シェフ プロフィールル・ブルギニオン オーナーシェフ

菊地 美升シェフ
1966年
北海道函館生まれ
1986年
六本木 オー・シザーブル
勝どき クラブNYX
1991年
25歳で渡仏
オステルリー・ラ・プーラルド
ル・ジャルダン・デ・サンス
エノテカ・ピンキオーリ
計4年半研鑽を積む
1997年
表参道 レストランアンフォールで3年間シェフを務める。
2000年
現在の地でレストランル・ブルギニオンを独立開業
「ミシュランガイド東京2021」で一つ星、「ゴ・エ・ミヨ2021」で3トックを獲得するなど、現在も高い評価を保っている。
東京・西麻布のフランス料理店『ル・ブルギニオン』は、数々のシェフを生み出してきたことで知られる名店。
広尾『ア・ニュ Shohei Shimono』の下野昌平シェフ、六本木『アジュール45』を先頃勇退し開業準備中の宮崎慎太郎シェフ、西荻窪『フレンチカレー スプーン』の和田直樹シェフ、福岡『ル・シュッド』の手塚卓良シェフ、青山『フロリレージュ』の川手寛康シェフ、広尾『レストラン マノワ』の中村豪志オーナーソムリエ、目白『ル・ヴァンキャトル』の北野智一シェフ等を輩出。