トマトのコンプレッション
Compression de Tomate
トマトのコンプレッション

材料(4cm角のセルクル4台分)

各手順に記載

手順

■壁になるトマトコンフィ

  1. トマトをエモンデして1/4のカルティエに切り、種の部分を切り取る。
  2. ①のトマトの片面にオリーブオイルを塗り、塩をしてその面を上にし100℃のコンベクションオーブンで約20分コンフィ、その後裏返して焼く10分コンフィにする。
  3. ②のトマトコンフィを四角のセルクル四面に張り合わせる。

材料

大玉トマト(200g以上)
4個
オリーブオイル
2枚

■トマトのクリーム

  1. 海老屋トマトをエモンデして厚目(約7㎜)にスライス、塩をして100℃のコンベクションオーブンで約30分コンフィにする。
  2. ①のトマトを包丁で叩き、クリーム、ゼラチン、塩、少々の砂糖で味を整えトマトコンフィを張り合わせたセルクルに1/3流し固める。

材料

海老屋トマト
80g(酸味のあるフルーツトマト)
生クリーム
40g
板ゼラチン
1.4g
砂糖

■トマトのタルタル

  1. 海老屋トマトを約7㎜角に切る(皮付き)。
  2. 細かく刻んだバジル、塩で味を整えトマトクリームを流し固めたセルクルに詰める。

材料

海老屋トマト
80g
バジル
少々

■トマトのジュレ

  1. トマトのコンソメは、大玉トマトの種の部分を、ミキサーで回して1晩冷凍後、解凍してキッチンペーパーで濾したもの。
  2. トマトのジュレを3層目に3回に分けて流し固める。

材料

トマトのコンソメ
200g
板ゼラチン
7.2g
砂糖

■トマトのソルベ

  1. 材料を合わせてソルベティエールでソルベを作る。

材料

トマトのコンソメ
600g
7.2g
ヴトフィックス(増粘剤)
6g

■バジルオイル

  1. 材料を包丁で叩いてペースト状にする。

材料

バジル
オリーブオイル
砂糖

■トマトの皮の粉末

  1. 大玉トマト、海老屋トマトの皮を100℃のコンベクションオーブンで乾燥させミルサーで粉砕したもの。

■トマトソルベの滑り止めメレンゲ

  1. 水、砂糖を117℃まで煮詰め、泡立てた卵白に加え、イタリアンメレンゲを作り、100℃のコンベクションオーブンで約1時間乾燥させる。

材料

卵白
90g
50g
砂糖
140g

■トマトのヘタ

  1. 記載された材料を上から順番に混ぜ合わせ冷蔵庫で1時間休ませる。
  2. 生地を型取り、160℃のコンベクションオーブンで3分焼き、その後カップに入れ更に3分焼く。

材料

卵白
42g
粉糖
16g
薄力粉
42g
溶かしバター
42g
クロロフィール ほうれん草
1束分
2g
ニンニク
少々
竹炭
少々

※バジルオイル

バジル
10g
オリーブ
10g

磯谷 卓シェフ プロフィールル・リュタン磯谷 シェフ

磯谷 卓シェフ
新潟県糸魚川市木浦出身
新潟県立海洋高等学校(旧能生水産高校)
辻調理師専門学校
ホテルオークラ新潟
花の木(福岡)
1986年 9月
渡仏
ローベルガード
クロコディール
ミッシェル・ゲラール
アラン・シャペル
トロワグロ
その後スイス ジラルデ
1997年 6月
帰国
芝公園「ザ・クレッセント」料理長を務める(〜2020年10月)
2022年 3月
本駒込「ル・リュタン磯谷」オープン