材料（4cm角のセルクル４台分）
- 各手順に記載
手順
■壁になるトマトコンフィ
- トマトをエモンデして1/4のカルティエに切り、種の部分を切り取る。
- ①のトマトの片面にオリーブオイルを塗り、塩をしてその面を上にし100℃のコンベクションオーブンで約20分コンフィ、その後裏返して焼く10分コンフィにする。
- ②のトマトコンフィを四角のセルクル四面に張り合わせる。
材料
- 大玉トマト（200ｇ以上）
- 4個
- オリーブオイル
- 塩
- 2枚
■トマトのクリーム
- 海老屋トマトをエモンデして厚目（約7㎜）にスライス、塩をして100℃のコンベクションオーブンで約30分コンフィにする。
- ①のトマトを包丁で叩き、クリーム、ゼラチン、塩、少々の砂糖で味を整えトマトコンフィを張り合わせたセルクルに1/3流し固める。
材料
- 海老屋トマト
- 80ｇ（酸味のあるフルーツトマト）
- 生クリーム
- 40ｇ
- 板ゼラチン
- 1.4ｇ
- 塩
- 砂糖
■トマトのタルタル
- 海老屋トマトを約7㎜角に切る（皮付き）。
- 細かく刻んだバジル、塩で味を整えトマトクリームを流し固めたセルクルに詰める。
材料
- 海老屋トマト
- 80ｇ
- バジル
- 少々
- 塩
■トマトのジュレ
- トマトのコンソメは、大玉トマトの種の部分を、ミキサーで回して1晩冷凍後、解凍してキッチンペーパーで濾したもの。
- トマトのジュレを３層目に３回に分けて流し固める。
材料
- トマトのコンソメ
- 200ｇ
- 板ゼラチン
- 7.2ｇ
- 塩
- 砂糖
■トマトのソルベ
- 材料を合わせてソルベティエールでソルベを作る。
材料
- トマトのコンソメ
- 600ｇ
- 塩
- 7.2ｇ
- ヴトフィックス（増粘剤）
- 6ｇ
■バジルオイル
- 材料を包丁で叩いてペースト状にする。
材料
- バジル
- オリーブオイル
- 塩
- 砂糖
■トマトの皮の粉末
- 大玉トマト、海老屋トマトの皮を100℃のコンベクションオーブンで乾燥させミルサーで粉砕したもの。
■トマトソルベの滑り止めメレンゲ
- 水、砂糖を117℃まで煮詰め、泡立てた卵白に加え、イタリアンメレンゲを作り、100℃のコンベクションオーブンで約1時間乾燥させる。
材料
- 卵白
- 90ｇ
- 水
- 50ｇ
- 砂糖
- 140ｇ
■トマトのヘタ
- 記載された材料を上から順番に混ぜ合わせ冷蔵庫で1時間休ませる。
- 生地を型取り、160℃のコンベクションオーブンで3分焼き、その後カップに入れ更に3分焼く。
材料
- 卵白
- 42ｇ
- 粉糖
- 16ｇ
- 薄力粉
- 42ｇ
- 溶かしバター
- 42ｇ
- クロロフィール ほうれん草
- １束分
- 塩
- 2ｇ
- ニンニク
- 少々
- 竹炭
- 少々
※バジルオイル
- バジル
- 10ｇ
- オリーブ
- 10ｇ
