材料（8人分）
- 各手順に記載
手順
■（サツマイモのヴルーテ）
- 鍋にバターを溶かしエマンセしたポワローをスュエする。
- サツマイモはあらかじめ180℃のオーブンで焼き芋にしておく。皮を剥き適当な大きさに切っておく。
- ①の鍋に②とフォン・ド・プーレ、ローリエを加え沸騰させ蓋をして弱火で20分煮込む。
- ③をミキサーに掛け裏ごしし鍋に移し沸かし生クリームを加え塩・胡椒で調味する。
材料
- ポワロー
- 100g
- サツマイモ ローストし皮を剥いたもの
- 100g
- フォン・ド・プーレ
- 100g
- 生クリーム
- 80ｇ
- バター
- 20g
- 塩・胡椒
- 適量
■フォワグラのフラン
- 材料すべてをミキサーに掛けピュレ状にする。裏漉ししておく。
材料
- 卵
- 40g
- フォワグラ
- 80g
- 生クリーム
- 160g
- 塩
- 2.8g
- 砂糖
- 2.8g
■トンカ豆の泡
- 大豆レシチン以外の材料を鍋に入れ沸騰直前まで温め蓋をして10分蒸らす。裏漉しし大豆レシチンとともにミキサーに掛ける。料理の仕上げの際ハンドミキサーで泡たてる。
材料
- 牛乳
- 500g
- ベーコンまたは生ハムの切れ端
- 30g
- トンカ豆
- 10g
- キビ糖
- 10g
- 大豆レシチン
- 5g
■ガルニチュール
- 【仕上】
スープカップにガルニチュールの焼き芋を入れフォアグラのフランを注ぎ90℃のヴァプールで12分加熱する。 - ①．にサツマイモのポタージュを注ぎ深江和梨のブリュノワーズを載せトンカ豆の泡で覆い、焼き芋の皮の粉を散らす。
材料
- 深江和梨のブリュノワーズ
- 一人3g
- 焼き芋（ゴロゴロのカット）
- 一人15g
- 焼き芋の皮を低温のオーブンで乾燥させミルミキサーで粉にしたもの
