材料（6人分）
- 各手順に記載
手順
■A.子持ち鮎のトロンソン
- 子持ち鮎を三枚に卸し、上身と卵、骨頭内臓に分ける。
- 牛乳を鍋に入れ60℃程度に温めレモン果汁を加えかき混ぜる。キッチンペーパを充てたシノワで漉す。※ホエー250ｇ：カッテージチーズ５０ｇになる
- ①の上身に軽く塩を塗し卵と一緒にラップでトロンソン状に包む針で数か所穴をあける。②のホエーを80℃に温め子持ち鮎のトロンソンを加え蓋をして火を消し20分放置する。粗熱が取れた後、冷蔵庫で冷しておく。
材料
- 子持ち鮎
- 100gサイズ×6尾
- 牛乳
- 300g
- レモン果汁
- 30g
- 塩
■鮎のアバ・ソース
- 鮎の骨頭内臓をよく炒めた後、鍋底のシュックをペルノと日本酒でデグラッセする。Aのホエーとサリエットを加え20分煮出す。ビアン・パッセする。
- ④を煮詰め水溶きのタピオカスターチでリエして仕上げに少量のペルノで薫り付ける。
材料
- A.の鮎の骨頭内臓
- 約250g
- A.のホエー
- 240g
- ペルノ（ソース用）
- 30g
- ペルノ（仕上げ用）
- 5g
- 日本酒
- 30g
- サリエット
- 適量
■子持ち鮎のカダイフ包み
- Aの子持ち鮎のトロンソンの水分を拭き取り、薄力粉、卵の順で塗し、カダイフを巻き付ける。170℃のオーブンで揚げ表面が固まったら180℃のオーブンで5分温める。
材料
- A.の子持ち鮎のトロンソン
- 薄力粉
- 卵
- カダイフ
- 1人分 10g
- 揚げ油
■マイクロリーフサラダ
- 茄子を縦半分に切り断面に切り込みを入れEXオリーヴオイル、ニンニク、塩、アンチョビを塗しタイムを載せ200℃のオーブンで15分～20分ロティする。スプンで中身をくり抜き鍋に入れ余分な水分を飛ばしておく。
材料
- マイクロリーフ類
- 一人5g
- 赤ワインヴィネガー1：クルミ油2.5：塩：胡椒
- (茄子のフォンデュ)
- 茄子
- 1本
- ニンニク・アッシェ
- 適量
- アンチョビ
- 1本
- EXオリーヴオイル
- 適量
- 塩
- 少量
- タイム
■ドレッセ
- お皿に茄子のフォンデュ、子持ち鮎のカダイフ包みを盛り上からカッテージチーズを掛け、ヴィネグレットで和えたサラダを散らす。鮎のアバ・ソースは別添えでお客様の前で回し掛ける。
