[ Pour personnes ]
- ■Bouillabaisse mirepoix
- huile d'olive
- un peu
- ail
- 35.000 g
- poireau
- 100.000 g
- oignon
- 200.000 g
- fenouil
- 200.000 g
- safran
- un peu
- poudre de safran
- un peu
- sel
- un peu
- ■Bouillabaisse sauce (1.6L)
- bouillabaisse mirepoix
- （上記 mirepoix）
- arrêtes et parures de poisson
- 700.000 g
- tomates concentrées
- 100.000 g
- vin blanc
- 600.000 cc
- pastis
- 50.000 cc
- jus de coquillage
- 800.000 cc
- anis étoile
- 4.000 g
- anis seed
- 2.000 g
- safran
- un peu
- pomme de terre
- 140.000 g
- ■Rouille
- ail
- 0.500 pce
- jaune d'oeuf
- 1.000 pce
- huile d'olive ex
- 150.000 cc
- moutarde de Dijon
- 10.000 g
- poudre de safran
- un peu
- sel
- un peu
- poivre noir
- un peu
- piment d'espelette
- un peu
手順
-
ココットにオリーブオイルを入れて、１/２にカットし芯を取り除いたニンニクを加えて火にかけゆっくり火を入れる。
オニオン、ポワロー、フヌイユのスライスを加えて、少量の塩をし、シュエしながら甘味が出るまで良くソテーする。
ホールサフランとサフランパウダーを加えて香りを出しながら更にソテーする出来上がったミルポワから150ｇを取り置き、それ以外は２のソースに使用する。 - 1のミルポワ150ｇを取り置き、同じココットにトマトコンサントレを加える。魚のガラを加えてソテーし、パスティスを入れ、白ワイン、ジュドコキアージュを加える。灰汁を引きスターアニス、アニスシード、サフラン、1ｃｍ厚にスライスしたポテトを加えて蓋をし、約40分程煮込み、15分アンフュゼする。
- アンフュゼ後、ムーランで漉す。漉したブイヤベースに取り置いたミルポワ150ｇを加えて、塩、黒胡椒、パスティスを加えて味を調える。出来上がり1.6Lを目安にする。
