[ Pour １５personnes ]
- Amadai
- 1.000 尾分
- ■Marinière上がり４００ｇ 1人前約２０ｇ
- Èchalotte
- 70.000 g
- Vin blanc
- 250.000 g
- Persil
- 6.000 g
- Moules
- 15.000 個
- Ail
- 2.000 片
- Huile d’olive
- 30.000 g
- Crème 35％
- 85.000 g
- ■Beurre fumé 1人前約５ｇ
- Beurre
- 300.000 g
- 牧草
- un peu
- Sel
- 3.000 g
- ■Ècume amadai
- Arêtes de amadai
- 1.000 尾分
- Jus de coquillage
- 400.000 g
- 日本酒
- 150.000 g
- Crème 35％
- 100.000 g
- Sucro èmul
- un peu
- ■Moule
- Moule
- 30.000 個
- Quenelle
- 80.000 g
- Farine
- un peu
- ɶuf
- un peu
- Chapelure
- un peu
- Décorer
- 水菜
- 木の芽
- セルバチコ
- アニス花
手順
-
甘鯛は三枚におろして、フィレを３％の塩水に漬ける。
熱した油をかけて鱗を立たせる。ポーションにカットし、オーブンで火を入れる。 -
≪甘鯛のエキューム≫
甘鯛をおろし、ガラをよく洗う。鍋に、ガラと日本酒、コキアージュを入れ火にかけていく。沸いたらアクを引き、３０分ほど火にかける。
漉して、クリーム、シュクロエミュルを加え、バーミックスにかけて泡にする。 - ≪ソースマリニエール≫
ココットにオリーブオイル、繊維に沿ってエマンセにしたエシャロットをスエする。ニンニクのスライスを加え、白ワインを数回に分けて加える。
イタリアンパセリを加え、白ワインが煮詰まったら洗ったムールを入れ、蓋をしてムールに火を入れる。
ムールを殻から取り出し、ココットの水分とエシャロットとムールでミキサーにかける。シノワで漉し、クリームを加え、マリニエールソースとする。 - ≪燻製バター≫
バターを角切りにしておく。
ホテルパンそこに牧草をひき、セルクルや網を使って土台を作り高さを出す。
網の上にクッキングシート、角切りにしたバターをのせて牧草に火をつけ蓋をし、ホテルパンを袋で包み、燻製させる。これを２～３回行う。
燻製されたバターをキッチンエイドにかけて塩を分量加えてホイップさせる。
揚げたムールの上にクネルにしてのせる。 - ≪ムールのフライ≫
ムールは0.7%の塩分の湯で、ムールをポシェし、ファルス用と詰め物をする物で取り置く。ファルス用は水気をよくきり、包丁で粗アッシェにする。
ムールアッシェとケネルを1対1で合わせる。アセゾネし、ムールの中へ詰めていく。
小麦粉、卵、パン粉でパネし、油で揚げる。
