材料4人分
- 【カリフラワーとフロマージュフレ】
- 下記に記載
- 【根セロリとフォワグラ】
- 下記に記載
- 【サマートリュフと玉ねぎ】
- 下記に記載
- 【カブとカラスミのマカロン】
- 下記に記載
手順
【カリフラワーとフロマージュフレ】
- 【カリフラワーのケックサレ】
カリフラワーのケックサレを焼く。
ケックサレについてはこちらのレシピもご参照ください。 - 【柚子のコンフィチュール】
柚子をスライスして、3回煮こぼして、水気を切り、3割の砂糖で炊く。 
材料
- 【カリフラワーのケックサレ
（白い卵を使う】 - 国産薄力粉
- 225g
- 全卵
- 210g
- 牛乳
- 150g
- ドライイースト
- 5g
- パルメザンパウダー
- 120g
- 塩
- 6g
- クミンシード
- 少々
- 無塩バター
- 15g
- カリフラワーアッシェ
- 230g
- 【柚子のコンフィチュール】
- 手順に記載
- 弓削牧場のフロマージュフレ
- 塩
【根セロリとフォワグラ】
（写真はサブレでなく別の生地になってます）
材料
- 根セロリ
- 丸鶏のブイヨン（平かしわ）
- 塩
- 胡椒
- フォワグラコンフィ
- 【セージのクリーム】
- 玉ねぎ
- 4分の1個分スライス
- 八角
- 1個/dd>
- セージ
- 約30g
- 水
- 100cc
- 42%生クリーム
- 400g
- クレームエペス
- 大さじ3杯
- 【サブレ】
- 全卵
- 20g
- 塩
- 1〜2g
- 薄力
- 90g
- バター
- 53g
- アーモンドプードル
- 28g
- 粉糖
- 18g
- パルメザン
- 25g
【サマートリュフと玉ねぎ】
材料
- タルトレット
- 玉ねぎ
- ラルドン
- クレームエペス
- フルールドセル
- サマートリュフ
- 【玉ねぎとパルメザンのムース】
- 玉ねぎ
- 1個分スライス
- レモンタイム葉のみ
- ひとつまみ
- 地鶏のブイヨン
- 1ℓ
- 生クリーム
- 400g
- パルメザンチーズ粉末
- 150g
- 塩
- 胡椒
- 板ゼラチン
- 4枚くらい
【カブとカラスミのマカロン】
材料
- 白い卵黄のマヨネーズ
- カラスミ
- 木の芽の葉
- 【カブのムース】
- カブ
- 中くらいサイズ2個
- 地鶏のブイヨン
- 300cc
- 生クリーム
- 100g
- 板ゼラチン
- 3枚くらい
- 【マカロン】
- 卵白
- 50g
- 砂糖
- 40g
- アーモンドプードル
- 60g
- 粉糖
- 60g
シナエのメニュー構成について
ある日のメニュー 一例
- アミューズブーシュ4種
（シャンパーニュ） - 魚介のコンソメジュレ
フェンネルのクリームと燻製にかけたキャビア（シャンパーニュ） - 泉州水茄子
プロヴァンス風 明石の鯵（白ワイン） - ホエイ
弓削牧場 初秋の野菜 ハーブのサラダ（白ワイン） - 五島産スジアラ
ポワレ ラヴィゴット 焼き茄子（白ワイン） - 青森産セップ茸
帆立貝柱 セージの香るミルクの泡（白ワインでも赤ワインでも） - ほうき鶏レバー
パテ マデラのジュレ パンデピス２種の無花果（赤ワイン） - 岐阜明宝産鹿
アンディーブ 柑橘 ローズマリー ソースポワヴラード（赤ワイン） - バジル
ソルベ パイナップル - シャインマスカット
ミント ヴェルヴェーヌ クレームダンジュ - ミニャルディーズ4種
